Pizza – 24h Pizzateig

Vorbereitung

1. Weeg je water af in een maatbeker. Weeg je gist af, en roer deze door het water. Het is niet erg als er nog gistdeeltjes zichtbaar zijn.
2. Weeg je 00 bloem en het zout af en meng. De bloem functioneert als buffer tussen het zout en de gist.
3. Voeg het gistwater hier aan toe. Meng met een rubberen spatel, of indien je een keukenrobot gebruikt kun je deze het meng -en kneedwerk laten doen.
4. Incorporeer het water en de bloem tot je een nog wat klonterig deeg krijgt. Meng met je handen of de keukenrobot tot je een meer consistente deegmassa bekomt, en kneed zo'n 10 min met de hand of zo'n 5 min met de machine (de machine gaat namelijk iets intenser en sneller kneden dan je met de hand doet). Hoe meer je kneedt, hoe gladder het deeg wordt, en hoe minder het gaat plakken.
5. Door te kneden helpen we de glutenverbindingen tot stand te brengen, en hoe sterker deze worden, hoe beter deze de CO2 gassen van het gistproces zullen kunnen vasthouden - en hoe luchtiger de korst van onze pizza zal zijn.
6. Vorm het deeg ongeveer tot een bol, dek af met een vochtige handdoek, deksel, of herbruikbare folie en laat 20 tot 30 min rusten. Dit laat de gluten toe even te ontspannen.
7. Neem het deeg terug uit je kom, en kneed opnieuw zo'n 10 min met de hand, of 5 min met de keukenrobot, tot je een mooi glad deeg bekomt dat elastisch genoeg is om de 'vliesjestest' (waarbij je een stukje deeg opentrekt en tegen het licht houdt, als je het licht er mooi door kan zien zonder dat het deeg scheurt, zijn de gluten goed gevormd) te doorstaan.
8. Maak je maar een tweetal pizza's, dan maakt het niet veel uit of je op dit punt meteen aparte deegbollen vormt per pizza, van zo'n 250g, om ze daarna in een afgesloten voedselopberger (potje) op kamertemperatuur te laten rijzen. Maar hoe meer deeg je maakt, hoe interessanter het wordt om deze bij het eerste rijsproces in 'bulk' (één massa) te laten rijzen, zo is het proces namelijk voor de hele deegbol zo uniform mogelijk.
9. We plaatsen onze grote deegbol dus in een container of kom, en sluiten die zo goed mogelijk af met een deksel of folie (je kunt ook de bovenkant van het deeg nog even instrijken met olie om extra te voorkomen dat er zich een korst vormt op het oppervlak).
10. Laat afgesloten rijzen op kamertemperatuur (+- 20°C) voor zo'n 18u.
11. Plaats na het rijzen in bulk de deegbol op je werkvlak, en zorg ervoor dat de bovenkant nog steeds dezelfde is. Nu kun je met een deegschraper of mesje het deeg in zo'n 6 porties van ongeveer +- 250g gaan verdelen. Met een druppel olijfolie op je weegschaal verhinder je dat het deeg blijft plakken tijdens het wegen. Heb je verschillende stukjes deeg samengevoegd om tot 250g te komen, voeg deze dan telkens bij aan de onderkant van het grotere stuk. Zo kun je deze bij het vormen van de deegbol in het midden verstoppen, zonder je gladdere bovenkant te verliezen.
12. Neem een portie van 250g en draai om op je werkvlak zodat de gladdere bovenkant het werkvlak raakt. Ga nu rondom het deeglapje terwijl je telkens de rand van het deeg naar het midden omplooit en lichtjes vastduwt (het deeg zou vanzelf moeten blijven plakken). Doe dit met een lichte hand, zodat het deeg zo min mogelijk aan je vingers blijft plakken. Draai het bolletje daarna om zodat de naden nu het werkvlak raken, en plaats je hand er als een kommetje rond. Beweeg het bolletje zo rond in je hand (denk aan gehaktballetjes rollen), om de naden onderaan weg te werken, en een mooi stevige deegbol te bekomen. Let er wel op dat je de bovenkant niet wegrolt naar onderen, en deze dus nog altijd dezelfde bovenkant gebleven is.
13. Herhaal met alle deegbollen.
14. Neem een relatief lage, maar brede voedselopberger met deksel erbij (of een speciaal daarvoor gemaakt deegkrat met deksel), en bestrijk de binnenkant lichtjes met olijfolie zodat je de deegbollen er na het rijzen iets gemakkelijker terug uit haalt. Plaats de deegbollen één voor één in de doos, elke bol zou toch zo'n 10 op 10 cm plaats moeten krijgen.
15. Laat nog eens zo'n 4 tot 6u rijzen op kamertemperatuur. In deze fase zullen de bollen uitzakken en de randen tegen elkaar komen te liggen, maar dit is volstrekt normaal. Met behulp van wat semola (fijn tarwegriesmeel) en een deegschraper snij je deze vervolgens los van elkaar en schep je ze uit de doos om ze dan in semola te wentelen, vorm te geven en te beleggen. Ga naar het recept 'van deegbol tot versgebakken pizza' voor extra tips over hoe dit aan te pakken.